E’ iniziata la stagione 2024 della raccolta delle olive. Abbiamo chiesto un’opinione all’agronomo Angelo Bo.
Tanta pioggia e temperature più che primaverili ad ottobre. Che annata ci dobbiamo aspettare dal punto di vista della qualità e della quantità?
“Ormai l’anomalia stagionale è l’aspetto che più complica la coltivazione in generale. L’estate molto calda, settembre con temperature sotto media e ottobre sopra media hanno comportato degli squilibri alla pianta notevoli ma la produzione, da un punto di vista quantitativo, è stata definita fortunatamente molto prima; infatti, siamo di fronte ad un’annata con quantità di tutto rispetto su quasi tutto il territorio regionale toscano dopo un 2023 sottotono. Le piogge copiose e insistenti di settembre e ottobre hanno creato una serie di complicazioni ulteriori sui processi di maturazione e sul fronte qualitativo è molto disomogeneo, ma in generale è una buona annata“.
Le piogge copiose influenzeranno la resa?
“Senza dubbio sì. In particolare con le temperature elevate di ottobre, mese in cui le piante sono attive e assorbono molta dell’acqua a disposizione nel suolo. Sul capitolo rese se ne vedono di tutti i colori, abbiamo una buona/ottima produzione in olive ma la resa in olio è minore rispetto alle medie delle zone e delle singole varietà. Le rese un po’ basse sono probabilmente anche frutto della stagione estiva molto calda ed un settembre con temperature sotto media durante il quale le piante hanno sofferto e rallentato l’attività fotosintetica“.
Che effetto hanno le temperature elevate sulle olive?
“Le temperature elevate, prima di tutto, complicano l’attività di raccolta perché rendono i processi di maturazione più rapidi e di conseguenza i tempi ottimali per fare olii di alta qualità sono ristretti e poco prevedibili. Seconda cosa: le temperature portano le piante a fare più fotosintesi e procede l’accumulo di zuccheri nei frutti, sostanze che rendono più complicato il lavoro del frantoiano che è consapevole di avere maggiori rischi di fermentazione e deve stare più attento per non avere olii difettati. Terzo: riducono la conservazione delle olive dopo la raccolta“.
Abbiamo visto che molti hanno anticipato i tempi di raccolta. Una volta si diceva che era necessario iniziare dopo Ognissanti. Era una regola giusta? E’ ancora valida?
“Un viticoltore alla mia domanda un po’ ingenua, ma che mi serviva per organizzare alcune operazioni, “Quando vendemmiate?” rispose con un serafico: “Quando è matura!!. Beh per le olive finalmente è molto simile, sono cambiate le tempistiche e i target degli olii che vogliamo ottenere quindi è indispensabile raccogliere ogni varietà al suo giusto grado di maturazione che non può essere uguale per tutte e più che altro lo stesso ogni anno. Una volta raccoglievano con il maglione, ora spesso si lavora in campagna a maniche corte anche a fine ottobre. Viviamo sulla nostra pelle di agricoltori e tecnici del settore le bizzarrie del cambiamento climatico“.
Quali sono i rischi nel cogliere le olive o troppo presto o troppo tardi?
“Se raccogliamo troppo presto corriamo il rischio di avere olii squilibrati sull’amaro, spesso un amaro sgradevole e poco profumati, oltre alla certezza di avere una bassa resa. Se raccogliamo troppo tardi avremo olio con fruttato maturo, poco piccante e amaro. Con il procedere della maturazione avremo un calo dei polifenoli contenuti nell’oliva, sostanze che contribuiscono ai vari aromi ma sono anche dei preziosi antiossidanti utili per preservare anche il nostro organismo. Quindi il giusto grado di maturazione è un compromesso tra quantità, qualità e gusto“.
Quanto tempo deve passare tra la raccolta e la lavorazione in frantoio?
“Meno possibile. L’ideale sarebbe frangere in giornata. Nelle olive staccate dalla pianta vengono avviati dei processi di respirazione che deteriorano le varie sostanze contenute che possono portare a difetti di ‘riscaldo’ o di ‘avvinato/inacetito’ nell’olio. Se le olive sono sane e le temperature nei giorni di raccolta non troppo alte si può tirare qualcosina in più, ma in presenza di olive danneggiate da mosca o con temperature in accolta oltre i 20-24 gradi centigradi, una mezza giornata in più rischia di vanificare il lavoro di un anno“.
Molti tipi di frantoi. Qual è quello che garantisce un miglior prodotto?
“Le tecniche di estrazione sono ormai un mondo estremamente ampio, di sicuro sono abbondanti gli studi scientifici che dimostrano come i frantoi con le molazze, sono la nostra storia, ma per una serie di problemi di controllo delle temperature di lavorazione o di esposizione della pasta all’ossigeno (per fare due esempi) rendono davvero difficile ottenere dei prodotti con le caratteristiche ottenibili negli impianti in continuo. Negli impianti moderni sono molteplici le scelte di attrezzature adottabili, tempi di lavorazione, di temperatura e di altre regolazioni in cui una grande differenza la può fare il frantoiano che deve condurre al meglio attrezzature complicate, in condizioni lavorative che cambiano continuamente per ottenere prodotti di alto livello“.
STEFANO NICCOLI
